Вымачивать телячью печёнку 2 часа в
молоке, снять плёнку, нашпиговать надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и
можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и пряности, затем
- печёнку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин.
положить ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек),
всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2
стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового
раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить.
Разрезанную на порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей,
солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.
Печень телячья - 800 г, молоко - 1 л,
шпик соленый - 100 г, ягоды кизила, барбариса, можжевельника - по 30 г,
гвоздика, базилик, майоран, кардамон, - по 10 г, лавровый лист - 2 шт.,
можжевеловые ягоды - 1 ст. ложка, бульон мясной - 1,5 стакана, вино красное
сухое - 1/2 стакана, сметана - ½ стакана, спиртовой настой прополиса - 1 ст.
ложка, масло сливочное (или раковое) - 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.
|