По-домашнему

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.

Сливки или молоко - 700 г, яйца (желтки) - 7 шт., масло сливочное – 100 г, бульон (фюме) - 150 г, мадера - 100 г, красный перец - 1 г.